隨著人民生活的提高及生活節(jié)奏的加快，衛(wèi)生、方便的食品備受青睞。發(fā)酵面食是人們喜愛的美味面點(diǎn)之一，每種發(fā)酵面食都有悠久的歷史。在發(fā)酵面食成為方便食品后，它的制作工藝與傳統(tǒng)的制作方法相比發(fā)生了較大的變化。由于工廠生產(chǎn)的發(fā)酵面食需經(jīng)一定的包裝后以常溫或冷藏甚至速凍使其保持新鮮、衛(wèi)生、固定的形狀，然后經(jīng)貯藏運(yùn)輸至商場(chǎng)或超市的貨架上最終到達(dá)消費(fèi)者的手中，在此過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)不同程度的質(zhì)量問題，因此需要各方面的完善與配合才能最終保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
發(fā)酵面食出現(xiàn)的一系列質(zhì)量問題及相應(yīng)的解決措施如下：
1．產(chǎn)品色暗
面粉質(zhì)量低劣、水質(zhì)是硬水、面皮糖含量過高、和面時(shí)間過短或過長(zhǎng)、酸堿度中和失調(diào)、壓面次數(shù)過少、成型時(shí)間過長(zhǎng)、醒發(fā)溫度過高、濕度不夠、蒸汽壓力不夠等均會(huì)造成面團(tuán)的色澤灰暗，如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品色澤灰暗，可對(duì)以上各工序進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整或者打面時(shí)加入適量的醋精用以改善產(chǎn)品的質(zhì)量。
2.產(chǎn)品透明枯死
面粉質(zhì)量低劣、淀粉含量過高、面粉中添加增筋劑、醒發(fā)過度加上蒸汽壓力不足或過大等因素均會(huì)造成此種問題的出現(xiàn)。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品透明枯死，可對(duì)以上各工序進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整或者在和面時(shí)添加粉量5%左右的雞蛋白用以改善產(chǎn)品的質(zhì)量。
3.產(chǎn)品離層起泡
面皮在過壓時(shí)撒干粉或抹油太多導(dǎo)致層與層之間無(wú)法粘連，醒發(fā)時(shí)溫度過高或相對(duì)濕度不在規(guī)定值內(nèi)，蒸柜內(nèi)出現(xiàn)嚴(yán)重滴水，打面時(shí)未到位等因素均可造成離層起泡，此問題出現(xiàn)時(shí)需要加強(qiáng)生產(chǎn)過程中各崗位的管理。
4.產(chǎn)品收縮
面粉質(zhì)量低劣、面筋值過高、打面未到位與過度、產(chǎn)品成型用時(shí)過長(zhǎng)、醒發(fā)溫度過高、濕度不在規(guī)定值內(nèi)、蒸汽壓力過大等因素均可造成產(chǎn)品收縮，若出現(xiàn)此問題除需加強(qiáng)崗位管理外還可在打面時(shí)加入豬油來(lái)改善產(chǎn)品質(zhì)量。
5.產(chǎn)品起麻點(diǎn)黃點(diǎn)
和面時(shí)糖未完全溶解或泡打粉結(jié)塊均可造成這一問題的出現(xiàn)，因此需要對(duì)各工序進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整來(lái)抑制麻點(diǎn)黃點(diǎn)的出現(xiàn)，例如天富公司的無(wú)鋁泡打粉就完全通過100目的細(xì)度。
6.組織粗糙氣孔粗大
壓面次數(shù)未到位、醒發(fā)過度、酸堿中和過度面皮pH值偏酸性、成型用時(shí)過長(zhǎng)等均會(huì)造成此問題的出現(xiàn)，解決方法是對(duì)各工序進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
7.表面起皺
醒發(fā)間濕度過大、醒發(fā)過度、蒸柜內(nèi)嚴(yán)重滴水、面粉筋度過高等均會(huì)造成產(chǎn)品表面起皺，通常的解決方法是在打面時(shí)加入油脂。
8.產(chǎn)品死實(shí)
面粉存在質(zhì)量問題、和面時(shí)間不足、壓面次數(shù)不夠、酵母含量過低、醒發(fā)未到位、打面時(shí)水溫過低等均可造成產(chǎn)品死實(shí)，解決方法是對(duì)各工序進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
9.產(chǎn)品干裂
和面時(shí)間不足、壓面次數(shù)過多或過少、酵母含量過多或過少、醒發(fā)未到位、濕度偏低、面粉筋度很低、蒸汽壓過大均可造成產(chǎn)品干裂，要想解決此問題可在和面時(shí)加入食鹽來(lái)增加筋度。
10.產(chǎn)品口感欠佳、粘牙
摻水量過度、打面過度、壓面過度、成型用時(shí)過長(zhǎng)、醒發(fā)過度、蒸汽壓力不足等因素均會(huì)造成產(chǎn)品口感欠佳、粘牙，因此需要對(duì)各工序進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整來(lái)改善口感。