1、什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？
答：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法，是
指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包
發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。
2、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)？
答：應(yīng)放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒(méi)有相應(yīng)的濕度。
3、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？
答：因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì)直接抑制酵母的生長(zhǎng)，且鹽最后加入能縮短攪拌時(shí)間減少能源損耗。
4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用？
答：因添加劑是針對(duì)面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對(duì)不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量7%以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量7%以下時(shí)使用，其效果更為理想。
6、臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別？
答：臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，故通常再經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。
7、夏天溫度太熱，攪拌時(shí)能否加入冰粒？
答：可以，應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。
8、快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？
答：因快速法沒(méi)有經(jīng)過(guò)正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時(shí)間。
9、面包烘烤后，為什么表面會(huì)下塌？
答：A、醒發(fā)過(guò)度。B、烘烤不足。C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。D、操作時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)必要的排氣。均會(huì)令烘烤后，表面下塌,.
10、吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？
答：A、面筋度過(guò)強(qiáng)。B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊。C、烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰。
11、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？
答：面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會(huì)令烘烤后，表面缺乏光澤。
12、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？
答：醒發(fā)時(shí)溫度過(guò)大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。
13、面包制作中糖的用量應(yīng)在多少？
答：根據(jù)不同的面包,糖的用量可在0-30%的范圍內(nèi)。
14、鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期45天，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。
15、面團(tuán)攪拌后，為什么表面會(huì)出水？
答：水份加入過(guò)量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過(guò)氧化期立即使用，及攪拌過(guò)度，均會(huì)令面團(tuán)保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。
16、面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？
答：烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。
17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
答：醒發(fā)時(shí)濕度不足，沒(méi)有相適應(yīng)的烘烤溫度及時(shí)間，令水份揮發(fā)過(guò)多。
18、為什么包裝面包保鮮期短？
答：面包烘烤后，沒(méi)有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會(huì)令面包易于受細(xì)菌感染發(fā)霉。
19、面包表面起縐是什么原因？
答：面包成型時(shí)，松馳不足；最后醒發(fā)階段水份過(guò)大；出爐后冷卻溫差過(guò)大，均會(huì)使面包表面起縐。
20、面團(tuán)攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？
答：一般面團(tuán)攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜?？捎盟疁貋?lái)控制。
21,面包在烘烤的時(shí)候下塌是什么原因?
答:1,面粉過(guò)新.2,面團(tuán)沒(méi)有放鹽.3,醒發(fā)過(guò)度.4,加水過(guò)多.5,濕度太多(應(yīng)控制在80-85%).6,烤盤震動(dòng)太大.
22、面包烘烤后高度不夠
答：1、增加改良劑（氧化劑）用量；2、縮短攪拌時(shí)間；3、增加主面比例；4、提高面團(tuán)溫度；5、提高面團(tuán)硬度；6、選用面筋質(zhì)含量高面粉。
23、面包頂部、腰部開裂是什么原因，如何解決：
答：1、減少改良劑用量；2、降低面粉筋度；3、延長(zhǎng)攪拌時(shí)間4、醒發(fā)濕度不能太?。?span>5、烤前表皮不能太干；6、減少主面比例。
24、面包表面起泡或不光滑怎么解決：
答：1、醒發(fā)箱濕度合適；2、面團(tuán)溫度是否控制好；3、少用手粉或色拉油；4、灑芝麻后表面水分要干；5、面粉筋度太低，提高面筋；6、醒發(fā)適度；7、加油太遲，提前加油。
25、面包底部不平、有氣孔：
答：1、面團(tuán)攪拌溫度高；2、成型時(shí)間太長(zhǎng)；3、面團(tuán)攪拌程度不夠；4、成形前松弛時(shí)間太長(zhǎng)。
26、面包外部顏色不勻：
答：調(diào)整到合適的爐溫；選用先進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行烘烤。
27、面包內(nèi)部組織粗糙：
答：1、改良劑選用不當(dāng)；2、主面溫度高；3、酵母用量大；4、種面發(fā)酵過(guò)度；
5、主面比例少；6、面粉筋度不足。
28、面包掉渣：
答：1、改良劑選用不當(dāng)；2、面粉筋度不足；3、加水少；4、種面發(fā)酵時(shí)間短。
29、面包發(fā)酵后風(fēng)味不佳：
答：1、種子面團(tuán)溫度發(fā)酵時(shí)間適度；2、種子面團(tuán)溫度太高，調(diào)整適當(dāng)。
30、面包彈性差：
答：1、改良劑選用不當(dāng)；2、面粉筋度差；3、攪拌過(guò)度。
31、面包組織不柔軟：
答：1、改良劑選用不當(dāng)；2、面粉筋度差；3、種子面團(tuán)比例少；4、種子面團(tuán)發(fā)酵不夠；5、面團(tuán)太硬；6、烘烤時(shí)間太長(zhǎng)，適當(dāng)縮短。